郷土料理

上越の郷土料理
[のっぺ]
里芋、ニンジン、コンニャク、チクワ、干ししいたけなどを乱切りにして醤油仕立てで煮込む。仕上げに水とき片栗粉でとろみをつけるのが上越地方のやり方。
色どりに季節によっては絹サヤなどを乗せることもある。
「のっぺ」とは平に納めるという意味があり、祝い事や仏事などには必ず出される。
小鉢
[たけのこ汁]
ヒメタケノコ(ヤマタケノコ)、じゃがいも、酒粕、さば缶(サケ缶)を入れて煮、味噌で味つけ、最後にとき卵を回し入れる。現在のようにタケノコをビン詰めにして保存することがなかった時代は、季節になると親戚や近所と山へ出かけ、取ったその場で煮て食べた。
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[つけ菜の粕汁]
野沢菜で作る。冬の朝の味噌汁の「定番」として親しまれている。煮干しでだしをとり、酒粕を入れて味噌汁を作り、葉先を細かく刻んだつけ菜を入れる。
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[押しずし]
すし箱に笹、すし飯、具、笹と、段々に重ねて、最上段に笹をかぶせて押しぶたをし、重石をして1時間くらいねかせる。具は、ひじき、シイタケ、人参、竹輪、かんぴょうなどを砂糖と醤油で煮たもの。家庭の主婦の腕比べになる。
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[深ざめの煮こごり]
あらかじめゆでた深ザメを細かく切り、ことこと煮る。砂糖と醤油で味をつけ、バットに流し込み、寒い所に一晩置き固める。12月になると魚屋に棒ザメや深ザメが並び、冬の訪れを知らせたが、最近ではサメがあまりとれなくなり、作る機会も少なくなった。
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[紅白なます(なます大根)]
正月やお祝いの時に作られる素朴な料理。千切りにした大根と人参を、塩でもんで水気をしぼり、砂糖、酢、塩をまぜ、味をしみ込ませる。千切りにした大根・人参・油揚げを炒め、砂糖と醤油、酢で味つけた「煮なます」もある。
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[ちまき]
笹で三角形の筒を作り、もち米を入れてすげで縛ったものをゆで上げる。きなこや砂糖じょうゆをつけて食べる。田植えが一段落して、笹が新しい葉をつける頃になると、ちまきや笹だんごを作る時期がやってくる。
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[おぼろ]
昔からもてなし料理に欠かすことのできない一品である。だし汁を醤油や酒、砂糖で味をととのえ、水とき片栗粉でとろみをつける。最後におぼろ豆腐をおたまですくって入れ、おぼろに火が通って浮いてきたらできあがり。味の出し方、くずのかき方はその家の女主人の腕の見せどころ。
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[たら汁]
たらの一番おいしい冬によく食べる。寒い時期ということで、体が暖まるように粕汁にする。たらをブツ切りにし、酒粕を入れた味噌汁で煮る。ささがきごぼうを入れて、火が通ったらできあがり。
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[笹もち]
田植が終ると、日を決めて「節句」といって仕事を休み、笹もちを作って親戚や手伝ってくれた家に届ける。つきたての餅を丸めて笹の葉に乗せ、葉を二つに折って作る。あん入りもある。笹の青と笹のほのかな香りが初夏を感じさせる。
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