社団法人　上越観光コンベンション協会

北に日本海、南西に妙高、南葉山、春日山、そして東に頸城連山と四方を海と山に囲まれた上越市は、新鮮な魚と四季折々の山里の幸が豊富に入手できる食材の豊富な地域です。
こうした多様な食材と酒どころ・米どころならではの個性的な調味料が一体となり、上越を特徴づける料理を育んできました。

上越の特徴的な魚といえば、メギス（10～６月）、深鮫（冬）、のどぐろ（秋～冬）、幻魚（冬）です。

「キスよりメギス」と誰もが口にするメギスは、キスより「しっとりして味わい豊か」です。冬の魚屋の店頭を賑わす深鮫（ふかざめ）は、京都とこの地域でしか食べられない珍しい魚で、ゼラチン質に富む皮を生かした煮こごりは上越を代表する冬の味覚といえます。のどぐろは脂の乗った白身の高級魚。口の中が黒いことからこの名前がつきました。冬場に地引き網にかかる幻魚（げんぎょ）は最近にわかに脚光を浴びはじめました。身にゼラチン質をまとった細長い魚で、上越では主に干して、焼くか天ぷらにします。

その他、直江津沖では、季節によって種類の異なるイカや海老が捕れ、春の桜鯛、ニシン、さより、夏のさざえ、黒バイ貝も見逃せません。

上越では海草も多様です。春のかたのり、ぎんば草、もずく、夏のえご、冬のあおさ、めかぶは、新鮮な香りをご堪能あれ。

珍しい野菜としては、春の山筍、夏のよし菜、十全なす、秋のかきの素が挙げられます。山筍は孟宗竹の後に出てくる細長い小さな筍。

澄んだ水のそばに自生するよし菜は、さわ菜･水菜とも呼ばれ、かすかなぬめりと香りのある茎を食べるこの地方独特の野菜といえるでしょう。

上越の東部、頸城野のくびき牛も地域で根強い人気を誇る味です。そして忘れてならないのは、米どころ・上越の米。「他の地域の飯は食べられない」と上越の人が口々に言う自信作です。

上越の料理を特徴づけるのが酒粕と味噌です。市内の造り酒屋から冬から春にかけて出荷される新鮮な酒粕は酒粕煮、粕汁、
網焼きなど、この地域ならではの旨い料理を生み出してきました。

味噌は、なめ味噌、味噌和え、味噌煮など様々な料理に活用され、酒粕煮や粕汁にも加えられます。